BOULOGNE SUR MER, 4 AUGUSTUS 2020. Eten in een sterrenrestaurant, samen met de kinderen, in de bakermat van de klassieke keuken. Dat is een bucketlistdingetje. En bucketlistdingetjes zijn er om af te vinken. Als je dus in Boulogne sur Mer bent, een onvermijdelijke etappe aan de Opaalkust, reserveer je bij La Matelote waar chef Tony Lestienne sinds maart 1982 onafgebroken op Michelinsterrenniveau kookt.

’s Ochtends stuurt hij zijn jongste bediende naar de vismarkt voor, bijvoorbeeld, pollak, een witte koolvis. Het mag ook kabeljauw zijn als dat zo uitkomt. Als het maar vers is. Lestienne weet: in Boulogne, de belangrijkste vissershaven van Frankrijk, moet je het doen met wat wordt binnengebracht. En daar pas je de gerechten op aan. Op deze manier steunt hij de plaatselijke visserij en de lokale economie.

Zijn menu ‘Découverte’, een wisselende spijslijst van vis, schelp- en schaaldieren, heeft het keurmerk van Mr. Goodfish. Dit Europees programma is mede opgezet door Nausicaá, het indrukwekkende zeeaquarium en oceanografisch centrum aan de overkant van de straat. Eet thuis en in een restaurant verantwoorde zee-producten zonder schade te berokkenen aan de oceanen en de biodiversiteit. Dat is de boodschap.

Een prachtig verhaal dat je kinderen mee kunt geven als je hier gaat eten. Is dat de hoofdreden om voor La Matelote te kiezen? Nee. Reizen in tijden van COVID-19 brengt risico’s met zich mee, met aanzienlijk minder volle restaurants tot gevolg. Wij zitten alleen met een Chinees gezin in een van de stijlvolle woonkamers.

Best prettig als je niet precies weet hoe je kinderen zullen reageren op een nieuwe culinaire ervaring. Al is het maar omdat ze proberen te voldoen aan de verwachtingen die hun ouders hebben van een drie gangenlunch met verschillende amuses. Waarschijnlijk hebben we die de afgelopen dagen op weinig subtiele wijze proberen over te brengen.

Boulogne sur Mer: 44.000 inwoners

La Matelote heeft een speciaal menu voor kinderen. Voor een hoofd- en nagerecht betaal je 17,50 euro. De overige prijzen die ze hanteren, zijn zeer schappelijk. Ingegeven door de coronacrisis? Wellicht. Het zou niet vreemd zijn. Midden juli meldt Michelin dat slechts 21 procent van de 3.165 sterrenrestaurants in 35 landen wereldwijd open is.

‘Toprestaurants zijn toegankelijker dan ooit, en blijven dat waarschijnlijk ook’, zo weet de NOS. Veel restaurants hebben flink moeten improviseren en ontplooien nieuwe initiatieven. Daardoor is eten op niveau inmiddels toegankelijker en goedkoper dan ooit.

Sterrenchefs die tasjes vullen en hun maaltijden bij mensen thuis bezorgen, is het nieuwe normaal geworden. Cheeseburgers en kinderijsjes aan picknicktafels: het wereldvermaarde tweesterrenrestaurant Noma in Kopenhagen – vier keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld – heropent in mei als ‘hamburgertent’. De drukte zal de komende tijd niet snel terugkeren. De anderhalve meter samenleving zorgt ervoor dat restaurants minder bezoekers kunnen ontvangen.

Het zal allemaal niks veranderen aan de stijl van Tony Lestienne. Kind van Boulogne, een stadje, geen stad, dat een historie kent die teruggaat naar het jaar nul. Met een prachtige bovenstad die getekend is door de Romeinen, de Engelsen en Napoleon. Het kasteel, de belfort en de kathedraal staan nog overeind, maar veel van Boulognes oude glorie is verloren gegaan tijdens de Tweede Wereldoorlog. Lestienne gaat op veertienjarige leeftijd al naar de hotelschool in Tournai en opent in 1979 La Matelote, inmiddels ook een hotel.

Mijn dochter kijkt nieuwsgierig naar de ietwat vreemde kleurencombinatie en vraagt: “zijn dat écht koekjes?” De twinkeling in de ogen van een zesjarig meisje is goud, als blijkt dat kleur, vorm en smaak een ultieme genotscombinatie zijn. Met dank aan Tony Lestienne en zijn keukenstaf uit Boulogne sur Mer.